Mjölksyrning av grönsaker

En mörk och dimmig novemberdag samlades några av Österlenshistorias anhängare för att mjölksyra grönsaker.

Varför mjölksyra? Mjölksyrning är en mycket gammal konserveringsmetod som våra förfäder/mödrar använt sig sedan urminnes tider. Inte nog med att denna metod ökar hållbarheten, den förhöjer även näringsämnena och gör grönsakerna ännu nyttigare. Vi utgick efter Annelies Schöneks bok ”Mjölksyrning av grönsaker”.

”En riktig behandling av livsmedel syftar inte enbart till konservering, d.v.s.att skydda näringsämnena mot sönderfall. Den skall även bidra till att förbättra och förädla livsmedlens kvalitet så att arom och smak utvecklas och matsmältningen underlättas. I den organiska mjölksyrningen har vi en sådan metod. Den har urgamla anor. Som så mycket annat historiskt vetande har den glömts bort och måste återupptäckas och läras på nytt.”

Så här gör du:

  • Vitkål, kummin, enbär, äpplen och salt 1-1,5%.
  • Skölj kålen och ta bort ytterbladen.
  • Väg kålen och beräkna saltmängden.
  • Skär bort mittstocken som du river och blandar med den finstrimlade kålen. Den innehåller b la socker och aromämnen.
  • Skär kålen i fina strimlor, strö på saltet, blanda och stampa någon decimeter kålmassa tillsammans med kryddorna tills kålsaften kommer fram.
  • Ska du jäsa i glasburkar kan du stampa i ett annat kärl först och fylla över i burken sen.
  • Fyll din kruka till 3/4.
  • Sista lagret täcker du med hela, stora, sköljda kålblad.
  • Lägg på tyngderna alt. trälock, fat, sten och linneduk.

Kärlen ska stå i 20-22 grader i två dagar. När jäsningen startat flyttas krukan till ett svalare ställe där den får stå i 2 veckor vid 15-16 grader. Lyft på locket och kolla, verkar kålen torr fyller du på med kokt saltvatten. Ställ därefter krukan kallt, mellan 0-10 grader.

För den som vill läsa mer om mjölksyrning finns alternativet ”Syra själv” från 2012 skriven av Karin Bojs. Boken kan beställas på Bokus.com

”Mjölksyrning av grönsaker” kan laddas ner gratis här. Recept från Schönek samt samt Alternativ.nu

Inlägget innehåller reklam genom annonslänkar för Bokus.